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意『油』未尽

编辑:小豹子/2018-06-09 12:02

中国人的厨房里一定不能缺少油脂。油,一种或多种碳氢化合物的组成,大体分为动物油与植物油。通常体态晶莹,有着特有的香气,小小一勺,往往在烹饪过程发生着惊人的化学反应,寡味的蔬菜顿时有滋味,腥膻的肉类顿时香浓,连清淡的汤水加上些许都会醇厚许多。油之于烹饪,彷佛魔术师袖口中的秘密,有着化腐朽为神奇的魅力。

“油”来已久

早时,油被称为膏或脂,是从动物身上提取的,把动物的油脂剥下来切成块炒,炼出膏再凝而为脂。有角者提炼出来称脂,无角者提炼出来称膏。同是荤油,牛油羊油称脂,猪油称膏。脂膏的使用,一种是放入膏油煮肉,一种是用膏油涂抹以后将食物放在火上烤,还有一种就是直接用膏油炸食品。早时烹饪都用这种提取的荤油。

使用相当长时间的动物油后,因为榨油技术的诞生,开始有素油了。传统的手工榨油坊,是由一辆水车、一个碾盘、一根硕大的榨槽木和一个悬空的撞锤组成。榨油的首道工序是将焙干的果仁投到碾盘上碾碎。碾盘的动力由水车带动,水车和碾盘的直径一般都在4米以上,所有的构件都均由木材制成。果仁碾成粉末之后必须用木甑蒸熟,然后用稻草垫底将它填入圆形的铁箍之中,做成胚饼,胚饼装入由一根整木凿成的榨槽里,槽内右侧装上木楔就可以开榨了。手工榨油坊的“主机”是一根粗硕的“油槽木”,油胚饼填装在“油槽”里,开榨时,掌锤的老大,执着悬吊在空中的撞锤,悠悠地撞到油槽中“进桩”上,于是,把厚厚的饼子,逐渐压缩为薄薄的饼子,被挤榨的油胚饼便流出一娄娄金黄的清油。 这样的榨油技术延续了很久。

不论是动物类油脂还是植物类油脂,中国人的厨房都离不开油脂。油温高于水温,可以使食材表面迅速脱水。成熟之余,也带来了焦香的风味和脆爽的口感。油脂被运用到非常多的菜肴里,除了油本身是传热介质外,它还起着增香、增色、乳化、起酥等作用。

从传热介质的角度看,油脂在烹饪中的一些作用是其他介质无法代替的。食用油脂的燃点高,一般都在300℃以上,而且油脂的热容量小,同样的火力加热,油脂比水的温度升高快一倍,停止加热后,温度下降也更快,这些特点都便于灵活地控制和调节温度,使原料受热均匀,以制作出各种质感的菜肴。

除了作为导热介质,油脂还在其他方面发挥着神奇的作用。

除了制作菜肴本身的食材搭配外,油脂也对菜肴的颜色起着作用。成菜色泽要求洁白时,必须选用颜色较浅的油脂,如制作“芙蓉鱼片”、“鸡汁鱼肚”等菜肴时,为了保证成菜色泽洁白,最好选用猪油;炸制色泽要求较浅的酥点,也多选用猪油。另外,炒制色泽翠绿的蔬菜,一般也选用猪油或色泽较浅的色拉油。烹制成菜要求色泽红亮的炒菜、红烧类菜肴,可选用颜色较深的油脂,如烹制“鱼香肉丝”、“红烧鱼”时,除了选用泡椒、豆瓣等调料外,还可以选用菜籽油、花生油等油脂,它们不仅可以使菜肴色泽更加红亮,并且还可以使菜肴的香味更加浓郁。

为了保持绿色蔬菜的颜色,也要用到油脂,一般是在蔬菜氽水时,可以在锅中加入少许色拉油,但也可在氽熟后淋少许色拉油。另外,食材中含有的色素大多是脂溶性的,为了使色素充分溶出,就少不了要用到油脂,如川菜中的红油,就是辣椒中的红色素充分溶解到菜籽油里,才使其色泽如此红亮的。

油脂在烹调中的增香作用主要表现在两个方面:一是油脂本身具有香味或用作芳香物质溶剂的作用;二是通过油脂的高温加热使原料产生香气。为了增加一些菜肴的香气,常在菜肴即将出锅或出锅后淋上一些香味较浓的油脂,如麻油、葱油、花椒油、蒜油、鸡油等。“麻辣豆腐”淋花椒油,“鸡油菜心”淋鸡油,都能使成菜各具特色。

在制作奶汤类菜肴时,如果希望成菜汤色浓白,油脂与汤汁充分混合在一起,这时可以选择一些含天然乳化剂较高的油脂来制汤。在制作熘制菜肴时,为了使芡汁明亮、醇厚,也往往要加入适量的油脂,经过充分的搅打后,油脂就可以和芡汁很好地溶合在一起。

烹调中还大量用到油脂的起酥作用。在调制酥炸菜肴的酥糊时要加入一定量的油脂,油脂加入量的多少是酥糊炸制后是否酥脆的关键,加入的油脂量少,糊炸好后硬而不酥,加入的油脂太多则糊太酥松而易碎。调制酥糊一般只选用精炼植物油。在调制油酥面团时,将油脂和面粉充分搓擦,扩大了油脂的表面积,使油脂均匀地包裹在面粉粒外面,油脂的表面张力使面粉粘连成团,由于没有水分,不能形成面筋网络,因而制成的面点比较松散,口感酥脆。

中国人对油脂的运用已经达到了尽善尽美的程度,油脂也为中式菜肴带来了丰富的滋味。

中国人的厨房里一定不能缺少油脂。油,一种或多种碳氢化合物的组成,大体分为动物油与植物油。通常体态晶莹,有着特有的香气,小小一勺,往往在烹饪过程发生着惊人的化学反应,寡味的蔬菜顿时有滋味,腥膻的肉类顿时香浓,连清淡的汤水加上些许都会醇厚许多。油之于烹饪,彷佛魔术师袖口中的秘密,有着化腐朽为神奇的魅力。

  • 滑油
  • 用“热锅温油法”滑油
  • 油炸时油量需充足
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  • 鸡丝、鱼片用三分热油
油脂的秘密

滑油的操作技巧

滑油,是将上好浆的食材过油滑散至熟,呈白色即可。适用于爆、滑溜、滑炒、烩、汆等烹调方法制作的动物性菜肴。滑油品质优劣对成菜的特色和风味起着决定性作用,所以,要掌握好滑油的操作要领。 滑油前,需将锅洗干净,预先热锅,下少量油,遍布全锅 ,倒出。再热锅后,注入适量油。目的是先用油润滑锅,避免粘锅现象。油温通常掌握在60℃-130℃之间。油温太高,食材易黏结,表皮因失水过多而显得脆硬,失去柔软鲜嫩;油温太低,食材易脱浆、脱糊,显得干瘪。 食材质地不同,滑油的火候也不同。例如:鸡丝、鱼丝、肉丝,虽然形状都是丝,但是质地各不相同,特别是鱼丝的质地比较细嫩,滑油时所用的油温就比肉丝低得多。如果油温过高,鱼丝的质地就会变老,色泽也变灰暗。软嫩易碎的鱼片,就必须要用微火低油温,这样煮凤凰彩票欢迎你(5557713.com)出来的菜色不失色、不变形,既鲜又嫩。而质地比较老的肉片宜用大火高温油滑透。所以,不同食材需用不同火候和油温,才能烹调出不同美味的菜肴。

用“热锅温油法”滑油

所谓“热锅温油法”,即指:食材入锅滑油前,先将净锅均匀受热,待锅底烧热,冒出轻烟时,注入适量冷油,待油温约30-40℃时,迅速加入食材滑散,可预防粘锅。当冷油注入热锅时,锅底热量传至冷油,与锅底接触的油最先受热,体积膨胀,比重减轻,所以上升,表面的温油因比重大而下沉,形成油体对流。这时倒入食材滑油就不易沉降锅底,而是被上涌的热油托住,或随着油的对流飘动。同时,当食材入锅时,首先接触到的是温油,温油黏度比热油大,食材下沉速度受到阻碍,不会立即接触锅底。滑油食材逐渐受热膨胀,体积增大,比重减小,降低下沉速度。待食材与锅底接触时,食材外部糊浆已糊化成形,滑出的食材色泽洁白,口感滑嫩。

油炸时油量需充足

油炸所需的油以食材的3-4倍为佳。油量大能产生较大的浮力、蓄存较多的热量,特别是体积较大的食材,能防止沉底炸煳; 油炸上浆、挂糊的食材时,能使淀粉糊化,并脱水形成保护层,避免水分溢出。油多热量大,能使炸料受热均匀,色泽一致;防止食材互相粘黏; 投料后油温不至于急剧下降,并可平衡食材的温度,以达到最佳效果。

要外焦里嫩需用高温热油

烹调外焦里嫩的菜肴,食材必须经过适当的挂糊处理,然后采用低温、短时间初炸成形后,再采用高温热油 (170℃-230℃) 进行复炸。当裹上糊的食材入锅时,被高温油包围,表面在短时间内能吸收大量热量,使水分快速升温而汽化,淀粉糊化脱水,结成发脆外壳,形成外焦脆的质感; 同时,食材内部水分受糊壳保护,减少水分过度流失,保存内部软嫩质感。如果用温油油炸,则因油温较低,食材表面所裹的淀粉糊化后,水分汽化速度比较慢,内部水分经过扩散及时传至表层,这种表层汽化与内部水分扩散不断地进行下去,致使菜肴质地变得干硬,食材互相粘黏,甚至脱糊;同时食材浸油太久,色泽变暗,食之腻人。

鸡丝、鱼片用三分热油

油滑鸡丝、鱼片时要用三分热油 (80℃-120℃)。鸡、鱼的结缔组织含量较少,鸡丝、鱼片质地非常鲜嫩,如果滑油的温度过高,会使食材的鲜味和水分受热挥发,菜肴的质地变老,色泽褐暗,不够鲜嫩。油滑鸡丝、鱼片时应用80-120℃的油温,以保持食材的洁白色泽,营养丰富,形状整齐美观,风味绝佳。

中国人的厨房里一定不能缺少油脂。油,一种或多种碳氢化合物的组成,大体分为动物油与植物油。通常体态晶莹,有着特有的香气,小小一勺,往往在烹饪过程发生着惊人的化学反应,寡味的蔬菜顿时有滋味,腥膻的肉类顿时香浓,连清淡的汤水加上些许都会醇厚许多。油之于烹饪,彷佛魔术师袖口中的秘密,有着化腐朽为神奇的魅力。

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油脂怎样吃

油脂的主要差别,除了风味之外,主要是脂肪酸种类和比例之间的差异。大体可以把常用油脂分成五个大类:

第一类:高亚油酸型。多不饱和脂肪酸特别高,亚油酸特别丰富,难以凝固,耐热性较差。这一类当中的代表油脂是大豆油、玉米油、葵花籽油、小麦胚芽油等。这类油脂受热容易氧化聚合,最适合做炖煮菜,用它们来油炸食品是不妥当的。用来日常炒菜可以,但加热温度要控制,尽量别让锅冒很多油烟。

第二类:均衡型。各类脂肪酸比较平衡,其中油酸最丰富,低温下会浑浊,耐热性较好。这一类的代表性油脂是花生油、米糠油、芝麻油等,低芥酸菜籽油也可以归于这一类。这类油脂用来做日常炒菜完全没问题,但是用来油炸就太可惜了。

第三类:高油酸型。单不饱和脂肪酸特别多,油酸特别丰富,放在冰箱里也不凝固,耐热性较好。这一类的代表性油脂是橄榄油和茶籽油。如果希望获得充分的保健作用,富有橄榄清香的高级初榨橄榄油最好用来凉拌或做汤,国产茶籽油倒是更适合制作一般炒菜。

第四类:饱和型。饱和脂肪酸比例比较高,维生素E的含量微乎其微,稍凉一点就会凝固,耐热性最好。这一类的代表是动物性油脂比如:猪油、牛油、鸡油以及棕榈油。

第五类:坚果油和种子油,比如核桃油、杏仁油、榛子油、胡麻油、亚麻籽油等。它们通常不经过精炼,而是直接压榨制取,保持了原料的香气和营养价值。食用这类油要注意,最好是选冷榨法的产品,食用时不要高温加热,以便最大限度地保持其健康作用。

比较理想的食用油脂的方式,是用不同耐热性的油脂来做不同的菜肴,这样无需特别调和,就自然而然地实现了不同油脂的配合。至于饱和脂肪酸比较高的第四类油脂,不建议多数人经常食用,因为吃肉类和奶类已经能够获得足够的饱和脂肪酸成分,但偶尔用来增加菜肴风味也没问题。第五类油脂则建议用在不加热的菜肴或点心中,配合蔬菜沙拉或馒头片、面包片等食用,有利于改善油脂的脂肪酸平衡。

中国人的厨房里一定不能缺少油脂。油,一种或多种碳氢化合物的组成,大体分为动物油与植物油。通常体态晶莹,有着特有的香气,小小一勺,往往在烹饪过程发生着惊人的化学反应,寡味的蔬菜顿时有滋味,腥膻的肉类顿时香浓,连清淡的汤水加上些许都会醇厚许多。油之于烹饪,彷佛魔术师袖口中的秘密,有着化腐朽为神奇的魅力。

  • 花生油
  • 芝麻油
  • 葵花籽油
  • 菜籽油
  • 大豆油
  • 玉米油
六种植物油

花生油

花生油的脂肪酸组成比较合理,含有40%的单不饱和脂肪酸和36%的多不饱和脂肪酸,富含维生素E。它的热稳定性比大豆油要好,适合日常炒菜用,但不适合用来煎炸食物。花生容易污染黄曲霉,产生强致癌物黄曲霉素,所以一定要选择质量最好的一级花生油。花生油有压榨工艺制作的产品,也有溶剂浸提的产品。压榨工艺生产的油花生香气比较浓郁,而且其中的维生素E和胡萝卜素等成分保存较多。

芝麻油

芝麻油的优势在于它沁人心脾的美妙香气。为了保持珍贵的香气,芝麻制成的香油或许是所有烹调油脂当中最应当“原生态”的一种——它不能精炼,传统使用压榨法或水代法生产,其中天然成分原样保存在油里。这就成全了其中极为丰富的维生素E和著名的抗氧化物质芝麻酚,以及磷脂和植物固醇这些有益于控制血脂、预防心血管疾病的成分。芝麻油不能高温加热,只能用于凉拌、蘸料,或者做汤时添加。

葵花籽油

含维生素E丰富,亚油酸含量可达66%。在各种油当中,含多酚类抗氧化物质最多。可以用于一般炒菜,只要不爆炒、不煎炸就没问题。压榨型葵花籽油是个不错的品种,它虽然所含的亚油酸比大豆油还多,但是因为所含的抗氧化成分比其他几种油更多,耐热性不逊色于大豆油,可以用来做不大量冒油烟的炒菜,而且味道很不错。

菜籽油

菜籽油俗称菜油,有一定的刺激气味,民间叫作“青气味”。菜籽油所含的亚油酸等不饱和脂肪酸和维生素E等营养成分能很好地被机体吸收,总体而言,菜籽油适合用来炒菜,但不适合用于爆炒或油炸。因为有一些“青气味”,所以也不适合凉拌菜。

大豆油

含有不饱和脂肪酸,包括亚油酸和少量α-亚麻酸,维生素E较为丰富。(亚油酸对减少心脏病风险作用有限,但α-亚麻酸较为有益。) 大豆油在高温下不稳定,不适合用来高温煎炸,由于亚油酸不耐热,因此比较适于做炖煮菜用,炒菜的话尽量别烧到十成热。

玉米油

不饱和脂肪酸含量达86%,其中以多不饱和脂肪酸占绝对优势,亚油酸含量最高,维生素E的含量也高于普通植物油。这样的油脂通常不是非常耐热,适合用于制作加热时间较短,或者加热温度不到发烟点的烹调。

意『油』未尽

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